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活動編輯：名廚小7
活動時間：2021.07.16
尋味臺州，賞味 7 道鮮香大黃魚料理。
一座城市的飲食魅力，往往蘊藏于煙火氣十足的菜市場中。「名廚MINGCHU」特推出“主廚尋味”城市系列內(nèi)容，邀請知名餐廳的主廚們離開熟悉的廚房，來到陌生城市探訪當?shù)厥巢?、打造?chuàng)意菜式。
這一次，我們的目的地是浙江臺州。
作為臺州飲食中的重要名片，大黃魚一直是極致鮮美的食材代表。
此前「名廚MINGCHU」曾與北京、成都等地的主廚們探訪中鹿島大黃魚（，引來不少廚師們的關(guān)注與好奇。因此，這次「名廚MINGCHU」再度與「中鹿島大黃魚」發(fā)起尋味活動，邀請多位來自北京與上海米其林餐廳的主廚深度感受臺州黃魚的特點與當?shù)仫嬍车镊攘Α?/p>
名廚、中鹿島團隊與主廚們合影
探秘中鹿島黃魚，極致鮮味究竟從何而來？
隸屬國家級海洋公園保護區(qū)范圍內(nèi)的中鹿島自古就是東海大黃魚的棲息地與洄游通道。洋流交匯帶來的天然餌料、8.1℃-28.8℃ 的適宜溫度與 28.9‰-34.5‰ 的完美海水鹽度共同構(gòu)筑了中鹿島獨一無二的優(yōu)勢。
景色秀麗的中鹿島
加之拒絕人工飼料的純天然喂養(yǎng)方式和嚴格規(guī)范的生產(chǎn)過程，讓中鹿島大黃魚的品質(zhì)符合瑞士 SSG 標準認證，達到可刺身食用級別。無禁漁期的特點也讓這里的大黃魚可以做到全年穩(wěn)定供應(yīng)。
主廚們前往中鹿島
主廚們與大黃魚合影
這里出產(chǎn)的大黃魚每天都要頂著風浪捕食小魚小蝦，頻繁的活動使其肉質(zhì)更為緊致。
通體金黃、魚體修長、魚眼透亮、魚口鮮紅是它的外觀特色，而它細膩飽滿的肉身也格外富有彈性。
中鹿島大黃魚
在臺州當?shù)?，大黃魚常以醬油家燒或黃酒清蒸的方式處理，透過簡單的烹調(diào)便可激發(fā)食材原本的鮮甜。前者注重對咸鮮風味的表達，后者力求展現(xiàn)江南酒香的滋韻。
家燒大黃魚
清蒸大黃魚
而在親身探訪中鹿島大黃魚后，主廚們也紛紛展示了各自的料理創(chuàng)意，并聯(lián)手打造了一場色香味俱全的大黃魚盛宴。
星級主廚操刀主理，黃魚盛宴精彩連連
在烹飪黃魚前，主廚們特意前往臺州玉環(huán)的市集中選購烹調(diào)食材，也深入了解當?shù)氐娘嬍程厣?/p>
主廚們在玉環(huán)市場中挑選食材
而他們所呈現(xiàn)的大黃魚菜式，也都充分結(jié)合了自己所在菜系的特色，在繁復(fù)多樣的烹法背后，中鹿島大黃魚的鮮味依然被完好保留。
1.三鮮蒸黃魚肉餅——王春增&楊偉杰
親身探訪中鹿島大黃魚基地后，北京米其林一星餐廳粵菜主廚王春增與楊偉杰，決定以簡單烹調(diào)的方式凸顯黃魚肉的鮮美，并透過與豬肉、蟹水的搭配組合，為黃魚帶來緊致口感、疊加鮮味層次。
大黃魚蒸肉餅
大黃魚先片成大片，再依次改刀成塊、條、粒，充分剁制后加鹽、糖打好底味，并添入蒸蟹水和墨魚提鮮，佐以豬肥膘增香。而后攪打至上勁起膠，最后攤成肉餅與客家大頭菜粒一同蒸制，令其香氣撲鼻。
主廚王春增
主廚楊偉杰
2.清蒸蔥油大黃魚——王炬明
從事多年本幫菜料理的王炬明對黃魚烹調(diào)早已了然于心，從諸多細節(jié)皆可看出他的豐富經(jīng)驗。處理黃魚時，黃魚上顎和鰓部都要細致檢查，連魚頭部位的堅硬表皮，他也耐心地刮除上面的魚鱗。
主廚王炬明
蒸制黃魚前，要先以 80℃ 的熱水快速燙制黃魚，使其色澤更為亮麗。再將黃魚精華的魚膠部位取出，置于尾部。搭配蒸魚豉油蒸制后，出鍋前再淋上熱蔥油，以滋滋聲響注入撲鼻蔥香。
清蒸蔥油大黃魚
“一般 1 斤到 1.2 斤的黃魚要蒸 7 分鐘半，像這只 1.4 斤以上的就要蒸 9 分鐘。蒸之前可以加入黃酒去腥增香，蒸完再倒掉，也可以加少許豬油提味?！蓖蹙婷髡f道。
3.經(jīng)典醬汁魚——王培欣&李冬
米其林一星餐廳主理人王培欣和李冬則將京魯名菜醬汁桂魚中的桂魚替換成中鹿島大黃魚，將北方菜式濃郁的風味帶入臺州晚宴的餐桌。
經(jīng)典醬汁魚
主廚李冬
主廚王培欣
醬汁的調(diào)配依然遵循傳統(tǒng)，味美達味極鮮醬油、味達美臻品蠔油、味美達清香米醋、蔥伴侶黃豆醬等是不變的經(jīng)典調(diào)味，按比例充分混合后方有咸鮮醬香的北派滋味。
大黃魚的處理同樣有所講究，先過熱水定型再入油鍋炸香，而后置入沙煲中與醬汁一同燒至濃稠。這款醬汁也引來了玉環(huán)大酒店后廚年輕廚師們的好奇，他們紛紛品嘗試味。
4.紅玫瑰與白玫瑰——陳正曦
來自上海的年輕主廚陳正曦大膽突破黃魚的傳統(tǒng)烹法，以浪漫的紅白玫瑰造型，呈現(xiàn)驚艷前菜。他將大黃魚片成片后先用鹽統(tǒng)一腌制，再將一半黃魚以白醋、甜酒腌制，另一半以楊梅汁和楊梅酒腌制。
紅玫瑰與白玫瑰
主廚陳正曦
腌好的魚肉再改刀成薄片，擺成玫瑰花造型，搭配芥末風味的蘆筍和煎至鮮香的菌菇。上桌前在客人面前以火槍炙烤，使魚肉快速成熟，表面形成酥脆外殼，魚肉的汁水依然得以保留。
5.香煎大黃魚配法式焦香黃油檸檬汁及香草塢根小土豆——林韋龍
曾代表中國出征博古斯世界烹飪大賽的西餐主廚林韋龍則選擇運用傳統(tǒng)的法式焦香黃油檸檬醬汁與大黃魚結(jié)合。煎至金黃的魚肉入口咸鮮，蘸取醬汁享用又平添了黃油的焦香與檸檬的酸香。
香煎大黃魚配法式焦香黃油檸檬汁及香草塢根小土豆
主廚林韋龍
以香草調(diào)味的臺州本地特色小土豆則作為配菜享用，精致小巧的造型與軟糯綿柔的口感是它的主要特色，還能增加菜肴的飽腹感。
6.花雕大黃魚——楊軍
擅長烹調(diào)江浙美味的主廚楊軍以地道的本地風味款待來賓，大黃魚宰殺改刀后，裹上由生粉和面粉混合調(diào)制的炸粉，入油鍋炸至酥脆，鎖住魚肉中的汁水、保持其鮮嫩程度。
花雕大黃魚
主廚楊軍
再融化黃油，倒入花雕酒、蒸魚豉油等調(diào)料，制成醬汁，搭配魚肉享用，宜人的淡雅酒香沁入心脾，撩撥著來賓們的味蕾，夾取幾片蒜瓣狀的黃魚肉入口，鮮而不膩。
7.黃魚湯泡飯——簡捷明
上海米其林二星餐廳總廚簡捷明向來珍視每一份食材，黃魚取肉后所剩的魚頭、魚骨和邊角料被他用來熬湯，湯色潔白，鮮味十足。只需簡單搭配米飯和時蔬，便是一道家常又美味的黃魚湯泡飯。
黃魚湯泡飯
主廚簡捷明
值得一提的是，此次晚宴上的明爐大黃魚刺身也深受大家的喜愛。單條 2 斤重的大黃魚片成薄片，既可生食，也可浸入滾燙的湯汁中涮煮 25 秒，使魚肉更具脆嫩口感。
明爐大黃魚刺身
在此次“主廚尋味·名廚 x 中鹿島食材采風臺州行”中，主廚們還特意前往新榮記的臺州臨湖總店，品味極具臺州風味的美味佳肴。