撰文：神婆愛吃 圖文視頻素材：好酒好蔡
聽天目里來了位神秘人物，知道消息的人都流口水
這人是國內(nèi)首屈一指的精致中餐“好酒好蔡”掌門人蔡昊。他曾為貝克漢姆舉辦家宴。杜琪峰、劉嘉玲、梁朝偉、陳奕迅、鄭秀文、張艾嘉、湯唯等半壁演藝圈都是他的粉絲。最近他在為即將上線的名廚真人秀節(jié)目《主廚的榮耀》擔(dān)綱核心評委，影棚里有硝煙，廚房研發(fā)室里有油煙，也許他看上了杭州的煙雨迷蒙？“三顧茅廬”邀請他來的江南布衣老總李琳，以及牽線的藝術(shù)家美食家眉毛，都笑而不語。
好酒好蔡杭州天目里店
“烹飪科學(xué)家”人格，按照維度做菜
蔡昊的經(jīng)歷非常傳奇，語調(diào)溫文爾雅，但潮汕話、廣州話、普通話、英語無縫銜接。我掰掰手指，很難用窮舉的方式準(zhǔn)確描述他：國際美食美酒評委、味覺設(shè)計師、撰稿人、國際名廚、中國知名威士忌品鑒家、女兒奴、寵妻狂魔...蔡昊是飲食圈和明星圈子里都有威望的人物。
他是美國華僑，祖籍是中國美食高地潮汕，無論到哪里，他都要帶著自出品的鳳凰單叢茶，再慢慢喝酒、吃飯、談事...他有一種特別的地緣大氣度，和《道德經(jīng)》里“以其不爭，故天下莫能與之爭”類似。他做過公務(wù)員，后來辭職留學(xué)，在美國生活了十多年。他也開過工廠，做的是化工原料的進出口貿(mào)易，回國一轉(zhuǎn)行就在廣州開了家精細(xì)中菜，打開中餐國際化的新局面。這些年我接觸過不少廚師型企業(yè)家，像蔡昊那樣，一身金光燦燦的頭銜，卻仍然保持特立獨行的做派的，實在少數(shù)。
與過往的餐飲業(yè)者大不一樣，他性格率直，每次都以“我情商比較低”做委婉的鋪墊，卻有很多人自帶板凳來聽他有點冒犯的“真話”。中國傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中對烹飪技法諱莫如深的作風(fēng)，以及光憑經(jīng)驗不講科學(xué)的傳承方式，讓蔡昊有了“改變”的愿望?！拔也皇莵砭蚪稹钡牟剃灰恍南胍苿痈茖W(xué)開放的餐飲生態(tài)。十年前斜眼看熱鬧的大佬們，也許眼神里都是“說出你的夢想...”般的冷嘲熱諷，但如今見他都恭恭敬敬。在魚龍混雜的餐飲市場上，他是個不按套路出牌的獨角獸。
麥卡倫酒廠
早期廣州的美食資深記者在蔡昊的廚房驚呆了，剛?cè)腴T的小弟都會被委以開螺重任。在潮汕餐廳里最神秘的高工資人物之一，就是開螺師傅。一般要有很多年經(jīng)驗的師傅才可以開螺，切工都要學(xué)很長時間，開得多且口感還好就是高手，這說起來經(jīng)驗和感覺很神秘。在蔡昊那里，他教得剛?cè)胄械男〉芏寄苁炀氶_螺切螺了?！耙郧白霾惋嫞刻於紩泻脦鬃揽腿它c螺片，靠一兩個師傅是不行的，所以他們都上陣，這就是標(biāo)準(zhǔn)化了。這個感覺其實很簡單，我告訴他們，很多人切螺會去看去摸，但其實指甲的感覺是很有用的，在片螺的時候，會有一個動作，用指甲去刮，刮到會出聲的肉就不能吃，相反軟的就能吃，就這么簡單，一說就會。”有的時候，老師傅就用這雕蟲小技，牽制徒弟十年。
讀懂食材，找到科學(xué)的玄機，并解決問題，那是蔡昊最大的樂趣。站在眼前的蔡昊風(fēng)度儒雅，一副文藝青年的樣子，但比起逛書店，他更喜歡逛菜市場。
他的母親是旺族千金，懂吃也愛做菜，好友來汕頭玩，第一餐必定要媽媽料理，清淡又至美。生長在這樣家庭，蔡昊自小就有了超乎常人的挑剔味覺。多年海外生活的經(jīng)歷，又讓他對程序化跟制式化著迷?！俺绦蚧撬形鞣缴鐣麄冋J(rèn)為能夠把事情推進的最好步驟。中國人是很隨性的，很難講清楚數(shù)字，老是把感性當(dāng)做道理?？茖W(xué)介入是對食材的真正理解。”他喜歡用化學(xué)家的研究理念對待食材，將化工學(xué)的知識融入烹飪。
執(zhí)著追求美味，嚴(yán)格要求食材的蔡昊，被稱為味覺設(shè)計師?！叭ナ袌隽私馐巢模胁簧偌?xì)節(jié)。苦瓜有當(dāng)季也有溫室里。為了了解苦瓜，我用1年6個月試每月的苦瓜，什么時候最苦，什么時候纖維最好，煮五花肉最好，都要清楚。有道傳統(tǒng)菜叫涼瓜炒雞蛋，其實女孩子吃不好，太涼。中間最關(guān)鍵的是加了大蒜和姜，這就是理解食材?！?/p>
高端食材在他手上也能破局重生，譬如“魚子醬”，中國人約定俗成的“高級咸鮮調(diào)味料”。蔡昊卻不以為然，“我必須改良配方，所有魚子醬以前物流沒那么發(fā)達，必須咸，因為保鮮的要求。現(xiàn)在我對魚子醬的要求，發(fā)酵時間要短，以前要3個月，我現(xiàn)在1個月，魚子醬不能當(dāng)調(diào)味料?，F(xiàn)在人對鹽分?jǐn)z取量是五十年前的40%而已，魚子醬需要降低鹽分。中國魚子醬比較綿塌，油脂很好。外國顆粒漂亮，打開晶瑩剔透，添加硼砂和蘇打就可以達成。低鹽的中國魚子醬可以香到極致，介入這點才能做蔡昊精選。”蔡昊為此深入云南腹地尋找，冰水里的鱘魚，生長極其緩慢，但豐富又奶油感十足的魚子醬本身，交了答卷。
人家做菜是照本宣科，蔡昊做菜是頭腦風(fēng)暴，他說：“不止是操作，操作是匠人?！焙蟀刖洌驗橹t虛沒有說，但一般陪過他買過菜都會知道，他完全是烹飪科學(xué)家人格，還帶著藝術(shù)家的發(fā)揮。
眉毛與蔡昊在美國就是密友，是他菜場的專業(yè)陪逛，我想只有他才有充分發(fā)言權(quán)?！安剃粚Σ擞蟹N天分，一些不熟悉的菜，他一看，就馬上知道要怎么做。后來分開兩地，我有時候遇到難料理的食材，拍照給他，他也能馬上說出來。他買菜的時候腦子里會有畫面，這是多年的積累吧，不是單純看書上怎么說。記得他剛剛回國時在番禺開店，一年365天堅持去逛菜場。他為了觀察食材一年四季的變化，非常用心?！?/p>
“我不預(yù)先知道食材，但去了市場，我就知道這個好。沒有固定的模式，我看到食材才有靈感，就跟貝克漢姆那個家宴，都是last minute（最后時刻）決定的。我報給他菜，純屬是因為公司有這個程序。靈感和對食材的認(rèn)知，才是廚師修養(yǎng)的部分?，F(xiàn)在廚師懶，我的廚師必須去市場，每個季節(jié)都不同。制作的技巧是另外的事情，都是溫度蛋白質(zhì)氨基酸組合。我是按緯度做飯的?！?/p>
這一句“緯度做菜大法”，又暴露了一個研究者的縱深能力，很少人知道，中國包含了四個飲食區(qū)域：北緯 30°以南、北緯 30°至北緯 35°、北緯 35°至北緯 40°、北緯 40°以北?！爸袊惋嬜畲蟮膯栴}是認(rèn)知邊界，緯度看食材，一月食材用什么酒，二月用什么，是理解的問題?！蓖粋€緯度，人、氣候、水文、生物、土壤能在一個桌子上說，出了這個概念，就無法真正比較。
貝克漢姆家宴
回憶起貝克漢姆的那家宴，蔡昊一道蘇格蘭天空島藍(lán)龍蝦，讓巨星一家驚艷?！柏惪藵h姆吃過我的焗蟹，我把潮州的大蒜焗蟹的技法，用在英國大蒜焗藍(lán)龍蝦上。“那天貝克漢姆問我，你怎么知道我喜歡garlic（大蒜），而且garlic超級好吃？我說不知道，只是看到有g(shù)arlic和藍(lán)龍蝦，適合這個季節(jié)。我沒有預(yù)設(shè)立場，也不知道小貝喜歡吃什么，只是看到食材了。當(dāng)天那個garlic綿柔詩意的，你吃到過綿密的大蒜嗎？大蒜用我的方式焗，低溫慢慢烤，金黃香，土豆感覺的...我們知道廚師爆大蒜是大火，但是里面是生的，所以必須改變分子結(jié)構(gòu)，油溫低一點，火力穿透大蒜，釋放大蒜精。一大勺大蒜進去跟土豆泥一樣。改變結(jié)構(gòu)，呈現(xiàn)不同東西。此時最好配還是艾雷島的威士忌，能駕馭味道！”反正說完，恰似一陣蘇格蘭的海風(fēng)吹來，連我口水也是綿密的。
我曾隨蔡昊去逛過幾分鐘香港的南貨市場，他大步流星搖頭時，讓老板們壓力很大，趕緊顫抖著拿出好東西。騙騙游客的老辣手段在蔡昊這里拿出來，等于英名掃地！蔡昊他陽光又一絲不茍的理工科處女座作風(fēng)，有時讓合作者十分頭疼，但又自覺誠服于他理性處理細(xì)節(jié)的能力，恨不到深處又生愛的感覺。
這次杭州“好酒好蔡”的出品令他的粉絲們，包含我，都非常期待。他考察了杭州市場，發(fā)現(xiàn)人們對黃魚情有獨鐘。浙江玉環(huán)中鹿島放養(yǎng)的野生黃魚比較符合蔡昊的烹飪理念?！皽喴稽c的水，出好黃魚。我是親自去的，柔軟度、嫩度、筋度要恰到好處。黃魚撈起來是銀亮的，過一小時就黃了，因為有色素敏感度，通過光合作用變成黃色。”
多次實驗后，這道黃魚，蔡昊最終打算用雞油浸泡?！拔覀冊趶V州好酒好蔡做了實驗，把6只老雞熬出來油和汁水做基底，用冬菜的咸味煮在雞汁里。雞汁是80%雞油和20%雞湯組成的，很燙的時候淋到黃魚里。皮也是脆的，非常好吃！”蔡昊還有一道用潮州豆?jié){燒的野生黃魚，醬油膏把黃魚腌制完后，輕輕炸一下變成前菜?！敖阋粠У陌敫婶~風(fēng)干感覺，追求質(zhì)感，不要太干。某個小領(lǐng)域的地方人接受，我想變成大家都接受的好吃東西?！?/strong>
他還有一道神奇的香茅湯黃魚，按他的說法，也是異常簡單：香茅熏烤一下，然后切完用油煸一下。熬好魚湯后關(guān)火，黃魚切塊放進去，不用滾開。味覺上卻有一種橫穿東南亞與中國東部沿海的神奇魔力。
“我以后會做的菜，更多利用江浙食材，我必須把好酒好蔡變成落地好吃，更多注重更近的食材，重新演繹杭幫菜，譬如江蘇河豚做演繹，而且你會看到冬天做很多大閘蟹系列?！?/p>
普通食材在他手上，常常能煥發(fā)別樣的魅力，蔡昊的“溏心系列”非常出名，此前香港的溏心胡蘿卜甚至一根難求，茭白也要用刀叉吃，是用蝦籽調(diào)味的。茭白煮到糯糯的時候，壓扁，放冰箱定型，再一焗，焦焦的，顛覆很多老饕對美食的認(rèn)知。
這次他瞄準(zhǔn)了杭州人最愛的筍。“一說筍，就說做傳統(tǒng)腌篤鮮，還是浪費。我用筍跟甲魚一比一，老陳皮一兩，蒸成原汁原味的甲魚。甲魚的香味和油脂在口腔里，最后讓威士忌打掃一切。這也是季節(jié)菜，不是天天有的。杭州人喜歡鴨，白條，河鮮...用我的理解變成有些餐飲門檻的差異化享受。Fine dining也可以很接地氣，食材可以普通，理解但要高級?！辈剃徽f，新餐廳會有40%經(jīng)典，30%時令，30%創(chuàng)作，好酒好蔡一直在變化，沒有主推。
他與007一起，影響威士忌的世界
正常人很難想象，酷愛時尚穿著的蔡昊先生擠在泥土氣的菜場里不肯挪步的樣子。他身后的“邦女郎”娜姐，是他的穿搭顧問，保證他每次出場都風(fēng)度翩翩不落凡塵。
「主廚的榮耀」現(xiàn)場
每次看見蔡昊，都讓我想起肖恩·康納利扮演詹姆斯·邦德，恍惚間合二為一，那是騷包和紳士之間平衡的最好的一位007，眉目舒朗、長身玉立，但完全不耽誤他成為天天開好酒的狠角色。幾年前，我榮幸去過香港好酒好蔡的后廚，吃了一頓中環(huán)金融圈夢寐以求的Chef's table，才知道三年老鵝頭，鵝鼻膠原蛋白挺拔，厚如冰鎮(zhèn)麻糍，鮮香異常，咸淡五辛平衡，配1964年全球限量139瓶的Glenburgie格蘭伯吉，濃郁又爽口！這對我這個酒量淺的羸弱吃貨，是很兇殘的坑，土的洋的全部深，爬不出來！
和詹姆斯·邦德一樣，蔡昊喝酒的頻率和段位雙高。十年前，他不是在蘇格蘭酒廠，就是去蘇格蘭酒區(qū)的路上。有次他來杭州，拿出剛為藍(lán)城的貓姐姐（王佩青）定制的單一麥芽威士忌“青翠”，貓姐姐為此做了私宴慶祝。我瞥到一方“醉貓”酒標(biāo)小印，十分精致。這酒選用了30年bunnahabhain威士忌，那是蔡昊去年三個摯愛的單桶（麥卡倫30年、波摩30年、布納哈本30年）之一，僅可以灌裝118瓶。他先喝了一口，再加了幾滴水，“由于你在這個過程里面加了一些水來釋放它，讓它加速解放這些分子結(jié)構(gòu)，你聞到的香味就會跟你沒有加水，或者加冰的時候是有區(qū)別的?！北娙祟h首，感覺在聽一堂威士忌品鑒課。
餐桌上，他很少放下酒杯，就這樣連續(xù)小酌著，蘇格蘭威士忌是他生活的一部分。在電影中，007是蘇格蘭人，幾乎每 11 分鐘就要喝一次酒。25 部電影中至少喝了 27 次。他那特殊的調(diào)配方式："Shaken, not stirred."（搖晃，不要攪拌）”引領(lǐng)了喝雞尾酒的潮流。但蔡昊喝酒極慢，品鑒多于豪飲?！八晕覀冊诤韧考傻臅r候，通常都會說你們先喝干凈的，然后再來加一點點水，然后再倒一杯加冰，你就可以對比出不同層面的變化。如果是在吃飯的時候品酒起碼有六到八道菜，那就可以通過一個酒加水、加常溫水、加冰水再加冰或者不加水的過程來貫穿你這餐飯。你會覺得原來它是可以配很多東西出來的，通過改變它的狀態(tài)，你就可以配到很多你喜歡的菜。比如我吃素菜的時候，我吃肉的時候，吃海鮮的時候，它就通過這些變化來跟你搭配，這是非常好的一個點子?！奔冿?、加水、加冰，目前也儼然成了餐桌威士忌酒客的標(biāo)準(zhǔn)“三部曲”。
與蔡昊一桌喝酒，有時候感覺是和他一起在旅行。他很快能教會一個初學(xué)者喝威士忌。鼓勵他們通過產(chǎn)區(qū)去理解香型的對應(yīng)，“斯貝塞，整體風(fēng)格是甜美、溫暖，那個河谷的水源、它的疊層巖、麥芽所出來的東西比較容易讓人接受?！?/p>
格蘭莫雷酒廠
之后，他會鼓勵再往北走到高地，雖然酒精度差不多，但是感覺上會比較凜冽一點。再到海島區(qū)、艾雷島和低地?！拔医o很多初學(xué)者有這樣一個地圖，有點時間沉淀以后，容易找到自己喜歡的口味。第二個階段，讓酒在你的口腔跟你的喉嚨里面，猜這個味道出來。先聞再喝是好辦法，可以讓你的鼻腔在接觸酒的時候，讓空氣傳達一個信息給你，感知你喜不喜歡這個味道再喝下去。一些像艾雷島的，聞起來有福爾馬林、泥煤的味道，最開始不一定喜歡，但可能是你真的在尋找的。所有你能聞到香味的物質(zhì)，都是有一些油脂的分子結(jié)構(gòu)在里面，通過跟空氣的接觸，它會產(chǎn)生一種香味的爆發(fā)，它會散發(fā)出來。像非常典型的高地風(fēng)格就是甜潤中還帶了一點點的霸道，氣焰比較足，而斯貝塞或者低地的感覺上會比較烈一點。像低地的酒，它的水跟高地是不同的，它出來的東西相對來說比較粗一點，所以有很多采用三次蒸餾工藝的廠都在低地，這就是為了讓它更純更滑。第三階段就是麥芽與水的科學(xué)解構(gòu)。比如斯佩塞區(qū)，很多的疊巖層里面過濾，水的純凈度很高，所以它們釀出來的酒沒有什么雜質(zhì)，比較有晶瑩剔透的感覺。這些酒的口感是容易起芳香味，這就是它們的水源很大的特點。而到海島區(qū)時，海島區(qū)域的酒特點除了泥煤，它的水大多數(shù)是地下水，地下水取出來后有一種海的味道?！?/p>
他的描述，會讓人覺得在品酒的生命，就忍不住想去看看。“先去愛丁堡的威士忌體驗中心，這里是低地區(qū)，然后可以自駕沿東海岸往北到達阿伯丁所在的斯佩塞區(qū)，這里酒廠眾多，格蘭利威、格蘭菲迪、麥卡倫都在這里，再往北過了奈恩的海灣就是格蘭杰的酒廠，一直往北到達高地區(qū)可以到海島上的Highland Park，隨后往南到西海岸這里有Talisker，再往南就到了著名的艾雷島這里只有兩家酒廠波摩和拉弗格，然后往東可以回到愛丁堡?！碧K格蘭酒廠的資深導(dǎo)游都沒他熟，因為沒他懂酒。
由于 007 的關(guān)系，部分威士忌價格大幅上漲，是真的；而由于蔡昊，中國威士忌行情大漲，也是真的。1962 年份的麥卡倫威士忌(Macallan)曾出現(xiàn)在 2012 年的《天幕殺機》(Skyfall)中，裝著麥卡倫50年的杯子碎地，邦德惋惜：“真是浪費蘇格蘭佳釀！”（What a waste of good Scotch.）后來，這瓶酒獲得主演聯(lián)合簽名。隨后在 2013 年的一次慈善拍賣會上，該款威士忌就以比平時高出 9,635 英鎊的價格拍賣成功，足見 007 帶來的市場效應(yīng)。那一年，蔡昊從美國回來剛好是2004年。即使是9年后，巨大的威士忌在中國市場還是一片藍(lán)海，蔡昊是沖浪者。
他在生意上和曾國藩“共利而不獨”的觀點一致。“分享”的做事方式，讓他顯得與眾不同。他的眼光，也讓不少威士忌資深愛好者晉級，找他聊威士忌投資經(jīng)的更不在少數(shù)。前不久，有位杭州隱性富商剛從他這里定了60年的麥卡倫，他聊起這件事只是簡單一句“麥卡倫60年的酒超越任何描述味覺的語言，就是坐標(biāo)?！?/p>
蘇格蘭“蔡昊精選”單桶威士忌酒窖
他的“蔡昊精選”真的只甄選蘇格蘭的精華威士忌，“蔡昊精選是小眾的，能夠定桶的，蘇格蘭裝瓶的，都是我的好朋友。稀缺性決定價值，因為稀缺，每桶酒都占用原漿的量，只有限量瓶數(shù)。灌完以后必須運回來國內(nèi)，回國以后就是獨家擁有的，世界上沒有任何一個人再擁有這個資源，稀缺和尊貴就在單桶里面體現(xiàn)。譬如“蔡昊精選”那60年的麥卡倫，全世界都是稀缺的，不止是蔡昊精選這么說?！币赃@一瓶將近50萬的價格，能定一桶不是簡單的人，蔡昊理解，這對客人來說，是社交場合殺手锏一般的存在。
如今中國擁有全球最大威士忌單桶進口量，蔡昊亦有貢獻?！把b進去是種榮耀，到高度我才認(rèn)可。杭州的大佬愛好者不少，天目里周邊阿里、支付寶、淘寶的不少高層，都在我這里定桶。他們有應(yīng)酬需求，拿單桶威士忌是身份的象征。我看重品牌的分量，我連自己的名字都放上面，這樣，每桶酒的口味和延續(xù)性就更不能馬虎，必須好喝。這樣，才能真的符合這個腔調(diào)，推薦給尊貴的客人?！彼踔翞榇顺闪⒉剃痪x基金，不少大佬都是股東。
蔡昊是推動定制蘇格蘭威士忌酒進中國餐桌的第一人，他甚至也無心插柳地影響了蘇格蘭市場，江南漁哥的老板“蔡哥”就在前不久收了“蔡昊精選”很有升值空間的“小麥卡倫”單桶，“他也是排隊排了好多年，22年的格蘭路思（Glenrothes），也叫小麥卡倫。"The Soleo Collection"系列所使用的雪莉桶正是愛丁頓集團所提供的西班牙頂級雪莉桶，與麥卡倫所用雪莉桶是一樣的。價格是麥卡倫的十分之一。雪莉桶，契合中國人對品位的審美，通過雪莉桶介入，產(chǎn)生變化，風(fēng)味過程里帶有堅果的天然風(fēng)味，這些酒是精挑細(xì)選的。蘇格蘭人認(rèn)為波本桶好喝，但是中國人喜歡雪莉桶，因為這個趨勢讓蘇格蘭人調(diào)高雪莉桶價格來賣。中國人影響世界，影響威士忌，我只是在前面做鋪墊，剛好介入。單桶威士忌在中國比較新鮮的事情，認(rèn)識的人很小眾，特別是認(rèn)識蔡昊精選的也是小眾，我發(fā)現(xiàn)越來越多有品位的人開始裝單桶威士忌?！?/p>
蔡昊對調(diào)和型威士忌與單一麥芽威士忌的選擇沒有獨特偏好，蘇格蘭當(dāng)?shù)匾矝]有這個概念。真正好的調(diào)配也是藝術(shù)，譬如煙熏味濃一點，再加一些其它谷物類的東西，它就又產(chǎn)生另外一種更芳香一點的味道，慢慢就有一些疊層式的東西出來。他歸國十七年，跨行業(yè)的背景，讓他在餐酒搭配上又找到了新的高峰。
蔡昊更建議用威士忌來搭配中餐，油脂類的佳肴跟威士忌的科學(xué)搭配，會讓整頓飯吃得舒服，收拾口腔殘余，回到家后賞心悅目。這就是威士忌不一樣的地方。中國白酒接地氣，很快達到目標(biāo)，微醺狀態(tài)?！巴考捎衅疯b的門檻和多樣性選擇，拿到單桶威士忌，要慢慢的品。”
他對餐酒市場的認(rèn)知十分理性：“一般認(rèn)為，國際上流社會對話語言就是葡萄酒，最高的頂端里面是葡萄酒打開思路和話匣子，威士忌還是小眾。”蔡昊在創(chuàng)新中夯實餐酒搭配，更為主流的葡萄酒在他的高級菜單與窖藏中也從未缺席?！昂炔薜跁r候，盡量用傳統(tǒng)香味，鹵水鵝肝來搭配；傳統(tǒng)波爾多老酒，就是和熏烤的味道，吃鰻魚，就要濃郁的白鱔。酒必須有年份才好喝，你如果尊重我，20年以上的酒，在好酒好蔡開瓶，不要開瓶費?！?/p>
“這也是我對杭州饕客尊重。”蔡昊補充說。
“脆皮豬手”與好酒好蔡的盤子，都在不斷迭代
詹姆斯·邦德每次出現(xiàn)，都是一個終結(jié)者的身份，與他快人一步的身手有關(guān)。
作為美酒美食榜單的資深評委，蔡昊從未停止自我革新，在杭州天目里，阿里巴巴附近，好酒好蔡也在用戶互聯(lián)網(wǎng)思維中迭代?！皬拇笃髅?，變成小器皿。國際餐飲趨勢，其實是大盤子小食材，我們變成小盤子小食材，以前是巨大與巨小，現(xiàn)在是小與小。器皿的修養(yǎng)在餐飲是缺失的，在我們看來只要恰到好處利用器皿都是好的，起碼在文化里有長進。用五大三粗形容我們的廚師，我也覺得無奈。至于榜單，我武斷一點說，外國人喜歡大盤子，評外國菜，中國人習(xí)慣小盤子，評中國菜，都是審美標(biāo)準(zhǔn)。但光講審美沒用，因為這個行業(yè)之前門檻低，高度需要知識面?！?/p>
黑珍珠頒獎晚宴
所以，無論是幾個人去“好酒好蔡”吃，都能找到知識的滿足所在。他的脆皮豬手，是蔡昊踐行“Scientific Cooking”（科學(xué)烹飪）理念的核心項目，這擊中不少大佬的靈魂深處。豬手2.0版，連骨帶肉，像繞指柔，酥皮化春泥。從此，真沒法吃“玻璃皮感”的烤乳豬了。Scientific Cooking知識面的介入，讓“好酒好蔡”變成世界的中國餐飲，不止是中國菜。
脆皮豬手
脆皮豬手，端上來時，食客看到是完整的，但是骨頭是酥的，皮卻是酥脆的，那是一般中餐無法企及的神奇質(zhì)感?！蓖庑味荚?，壓力鍋介入，冰箱介入，表面烤箱介入。食材、器材等各種東西理解透了，就可以科學(xué)實施。壓力鍋使骨頭變酥，要有介入性。馬上進入速凍，收縮不會變形，骨頭酥化過程馬上停止。第三重新回溫，高溫的烤箱，所以皮是酥的，三個介入。高壓鍋放涼也是加工的過程，現(xiàn)在壓縮機沒問題，費電而已，對食材有幫助。你在壓力鍋時候分子結(jié)構(gòu)暴躁，快速冷凍的時候收縮原味，放跟收是兩個理解，食材也一模一樣，讀懂什么是收和放。沒有什么理解不來，是沒有達到?！?/p>
脆皮婆參
容我打個凡爾賽飽嗝，我已經(jīng)吃到好酒好蔡的脆皮婆參5.0版，脆皮上已經(jīng)可以酥脆出快樂的沙沙聲，像mini沙錘在牙齦演奏，但這完全不耽誤我被厚厚“年糕”膠質(zhì)環(huán)繞立體糯到。我忍不住問蔡昊，為什么脆皮婆參還有豬手吃到很多版本，每個版本突破。他說食材不是永恒的，特別是野生食材，有個量，用完就要換地區(qū)、水域、品種?！柏i手第一代是西班牙的，沒有那么多，用完就葡萄牙，匈牙利，比利時的...這些東西有規(guī)矩，跟我們國內(nèi)有區(qū)別，進來要檢疫。用緯度考慮問題，解法就寬泛得多。”
蔡昊特別樂于擁抱時代的變化，“一人食的趨勢出現(xiàn)了，以前一餐飯圍十多個人，現(xiàn)在單身太多了。一人食是現(xiàn)代的主題，成為主流。我覺得把一人食、兩人食做好是前提。好酒好蔡來杭州做改變，哪怕你是吃過香港、廣州或者北京店，來這里都是全新的體驗?！泵济c蔡昊在《風(fēng)味人間》錄制過程中，他們私下也聊起這個話題，現(xiàn)在終于在杭州第一次落地，好令人期待。
“隨著時代進步而進步，沒有這代比不過下一代，以后美食就是00后寫的，老蔡再厲害總有人超越我，只是我還不服，保有創(chuàng)作年輕的心，只是現(xiàn)在還有色彩畫布?！彼χf。
“這個世界總有00后10后。杭州這里是全新的包容城市，有經(jīng)濟動力才有進步引擎，杭州對我來說是上海后置發(fā)動機，后置發(fā)動機比前置厲害，好車都是后置。這樣的地方，我到這里給年輕人鋪路，這是好酒好蔡的作用。有的時候很清楚的認(rèn)知自己，比做什么牛逼事情更重要，我看到中國餐飲名人里面有一些會迷失，其實每個人在餐飲界立足，總有作用?！?/p>
“不在做菜，在于思想”這句話，讓我想起邦德的"Well, it's all a matter of perspective."孤膽英雄做脆皮豬手，在科學(xué)認(rèn)知中不斷自我挑戰(zhàn)，不斷蛻變，那些在成功路上看起來很重要的事，在“思考方式”面前，都是吃喝小事。