DA VITTORIO SHANGHAI：意大利排名第一的西餐品牌、中國西餐的天花板。
和倏忽而過的春夏相比，秋冬的時(shí)間似乎走得更慢，更長(zhǎng)的夜晚，更少的外出，更靜謐的心。這段放慢的時(shí)間，也是我們?cè)谝荒昀锔又匾?、也更加完整的菜單更替的時(shí)間。但在這次的新菜中，我們決定打破常規(guī)，給冬天點(diǎn)一把火，增加一點(diǎn)動(dòng)作幅度，讓它成為一個(gè)生動(dòng)的季節(jié)。
在這一篇里，我們將以一道“汽”勢(shì)恢宏的菜式開場(chǎng)。
故事開始于一位友人帶來的大黃魚。細(xì)膩的口感和柔美的鮮味，打動(dòng)了行政主廚Stefano Baccheli和主廚Leonardo Zambrino。在以海鮮菜式聞名的DA VITTORIO店里，所有人都對(duì)海洋饋贈(zèng)的珍寶有著超乎尋常的敏感。這種對(duì)于中國人再熟悉不過的魚類，即將在我們店里以別致的方式降臨你的桌邊。
什么是 “現(xiàn)場(chǎng)”？
浙南外海的中鹿島，是遠(yuǎn)近聞名的大黃魚棲息處，冷熱水流的交融，為大黃魚帶來了豐富的食物，也滋養(yǎng)出了它溫柔的鮮味。我們使用產(chǎn)自這里的大黃魚，將DA VITTORIO貝加莫總店的名菜“沙漏鱸魚”（Bianco di Branzino alla Clessidra）做了本土化的全新翻譯 —— “汽蒸黃魚”
十余年前，DA VITTORIO貝加莫的總廚Chicco與Bobo兄弟研發(fā)出這樣的一道“超越食譜”的料理，它激發(fā)顧客的所有感官，讓人們的心緒“隨菜而動(dòng)”，如同和服務(wù)人員一起完成了烹飪。
芳香高湯澆灌上熱石的刺啦響聲和噴涌而出的熱氣，將冬季不可或缺的桑拿復(fù)制到了餐廳的桌邊。隨著計(jì)時(shí)的沙漏緩緩流下，被竹卷精心包裹的魚肉，由高湯蒸汽精確地“濕蒸”至熟，這一切都會(huì)在你面前發(fā)生。
如果你在今年秋冬光顧我們的餐廳，看到附近桌面上突然噴薄而出的大量水蒸氣，請(qǐng)不要慌張，那是大自然發(fā)出的“信號(hào)彈”，提醒你正有海量的鮮美抵達(dá)餐桌！
DA VITTORIO SHANGHAI 希望將這種360°無死角的沉浸式體驗(yàn)，在今年秋冬更加透徹地貫穿你的就餐體驗(yàn)，在這道黃魚的帶領(lǐng)下，從前菜到主菜，我們已有三道精美絕倫的菜式將在你的桌邊呈現(xiàn)，我們?cè)敢夥Q之為 DA VITTORIO SHANGHAI 的“三位一體”。
眾所周知，DA VITTORIO 的招牌番茄意面，會(huì)由前廳經(jīng)理或廚師在顧客的桌邊完成最后的烹飪，盛器和餐具碰撞發(fā)出的叮當(dāng)聲、胸有成竹又一絲不茍的服務(wù)人員、番茄加熱后的噴薄而出的鮮味、醬汁被激蕩出美妙的拋物線，讓意大利面充滿了動(dòng)感。
在日常并不總能遇見的塊根芹，是專屬于冬季的根莖類植物，它集清怡的芳香與綿密的口感于一身。層層疊疊的現(xiàn)場(chǎng)鋪排，以及三種質(zhì)地的同場(chǎng)展示，我們決定將食材特別的“復(fù)雜感”在桌邊生動(dòng)地呈現(xiàn)出來。
所以現(xiàn)在我們來回答標(biāo)題里的問題。
對(duì)于 DA VITTORIO SHANGHAI 來說，現(xiàn)場(chǎng)是餐桌邊無微不至的關(guān)照；現(xiàn)場(chǎng)是玻璃后坦誠向你展示的忙碌廚房；現(xiàn)場(chǎng)是充滿自信地在你面前，被展示、被制作、被組裝的美味；現(xiàn)場(chǎng)是在讓你充滿了自在感的“家外之家”中，一年四季不斷呈現(xiàn)的驚喜體驗(yàn)。
現(xiàn)場(chǎng)也是游樂場(chǎng)
冬天是容易打瞌睡的季節(jié)，溫暖的被窩總在召喚著我們。但在這次的新菜中，我們卻決定打開房門，去“雪地上撒點(diǎn)野”，用趣味給厚厚衣服包裹著的季節(jié)“松松綁”。
在DA VITTORIO，海鮮往往是我們視覺和味覺的重點(diǎn)，但這一次，我們決定淘氣地玩一回“倒立”。在濃厚海鮮湯汁中烹飪的細(xì)管面maccheroni，最后被“蓋澆”上了豐盛又精巧的海鮮薈萃盤中。遠(yuǎn)看如同肥美的海腸，細(xì)看則是油亮的主食，“面”蓋著“菜”，反“客”為“主”。
除了擺盤，我們這次也更進(jìn)一步地在味覺體驗(yàn)上面創(chuàng)造游樂般的體驗(yàn)。在美如落霞的腌制牛肉意式燴飯里，我們藏了兩個(gè)味覺的“小爆彈”。在嫣紅的牛肉中，我們使用了新鮮的辣根腌制調(diào)味；在表面則淋上了一種離開意大利就不太為人所知的醬汁 - 薩巴醬，由新鮮葡萄濃縮提煉而來，未經(jīng)陳年，有著更加明媚的味道。芥末般的激爽和葡萄精粹的酸甜，就像一串串清透的鈴聲從厚重的30個(gè)月帕瑪森芝士中穿出——我們覺得秋冬的美味既要治愈，也要雀躍。
在主菜和甜品里，我們模糊著咸與甜的邊界，試圖創(chuàng)造一種眼與口之間的錯(cuò)覺。在全新版本的犬牙魚中，我們使用了扁豆風(fēng)味的棉花糖與之搭配，看著香甜，吃著溫吞。
而在可愛的小蘑菇形狀甜品里，是真的藏著牛肝菌，我們相信它馥郁的香氣和厚實(shí)的質(zhì)地，能夠以“不咸”的方式給甜品增加獨(dú)特的層次感。
兩篇秋冬新菜介紹文章，兩種狀態(tài)和諧共存于這個(gè)“家外之家”，暖意與新意，敦厚與逗趣，儀式與日常，家是不斷流動(dòng)、卻又包容萬千的動(dòng)態(tài)平衡，有時(shí)難以言說，但當(dāng)你在這里，你就得到了它，這就是現(xiàn)場(chǎng)的重要性。
一個(gè)名為“家”的現(xiàn)場(chǎng)，希望馬上見到你們
