轉(zhuǎn)載自：主廚尋味編輯/ 名廚小7 2021.05.08
與「名廚MINGCHU」一同尋味臺(tái)州。
一座城市的飲食魅力，往往蘊(yùn)藏于煙火氣十足的菜市場(chǎng)與深受本地食客喜愛的餐廳中。
為此，名廚特推出“主廚尋味”城市系列內(nèi)容，邀請(qǐng)知名餐廳的主廚們離開熟悉的廚房，來(lái)到陌生城市探訪當(dāng)?shù)孛牢丁?/p>
這一次，我們的目的地是浙江臺(tái)州。
東海大黃魚，向來(lái)是名貴海產(chǎn)的代名詞，也是頗受廚師關(guān)注的熱門食材。
為此，「名廚MINGCHU」與來(lái)自北京和木餐飲、成都柴門餐飲等多家知名餐企團(tuán)隊(duì)的主廚們特赴中國(guó)大黃魚優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地之一的臺(tái)州中鹿島，為你尋訪優(yōu)質(zhì)黃魚、探秘當(dāng)?shù)仫嬍场?/p>
不妨透過(guò)下面這則視頻來(lái)直觀感受我們的探訪之旅。
探訪神秘中鹿島，只為一口黃魚鮮
中鹿島位于浙江臺(tái)州玉環(huán)市的雞山島群海域，隸屬玉環(huán)國(guó)家級(jí)海洋公園保護(hù)區(qū)范圍。浙江沿岸上升流與臺(tái)灣暖流在此交匯，也為大黃魚的生長(zhǎng)帶來(lái)了豐富的天然餌料。
風(fēng)景秀麗的中鹿島
加之當(dāng)?shù)?8.1℃-28.8℃ 的年平均水溫與 28.9‰-34.5‰ 的海水鹽度，既使這里成為了大黃魚的天然越冬場(chǎng)，又促進(jìn)了黃魚肉中鮮味物質(zhì)的疊加。
中鹿島黃魚養(yǎng)殖基地
主廚們?cè)谥新箥u合影
但想獲得優(yōu)質(zhì)黃魚，并非只有環(huán)境優(yōu)渥那么簡(jiǎn)單。在中鹿島，大黃魚采用 1 尾/m3水體的低密度養(yǎng)殖方式，佐以零投餌放養(yǎng)和創(chuàng)新分倉(cāng)制度加持品質(zhì)。
以此方式飼養(yǎng)的大黃魚不僅具有魚眼明亮清澈、魚鰓色澤鮮紅、魚體飽滿金黃、魚身肚小尾長(zhǎng)、魚肉細(xì)膩呈蒜瓣?duì)畹奶攸c(diǎn)，還能追溯其生產(chǎn)過(guò)程。
中鹿島大黃魚
中鹿島公司總經(jīng)理江凌云介紹中鹿島黃魚的特點(diǎn)
在盛產(chǎn)黃魚的當(dāng)?shù)?，大黃魚料理往往遵循最為簡(jiǎn)單的方式，清湯和家燒便是其中的代表。前者風(fēng)味淡雅，重在凸顯魚肉鮮甜，后者則以咸鮮濃郁見長(zhǎng)。
清湯大黃魚
家燒大黃魚
當(dāng)然，黃魚并非臺(tái)州飲食的全貌，在當(dāng)?shù)刂蛷d新榮記與老四海鮮大排檔中，品種多樣的海鮮料理也深深吸引了主廚們的注意。
品味知名餐廳，多樣海鮮料理登場(chǎng)
作為米其林指南榜單中的?？停聵s記一直以高品質(zhì)的臺(tái)州菜肴征服著評(píng)審們的味蕾。而在臺(tái)州溫嶺的新榮記餐廳中，食材的選取與料理同樣有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)。
新榮記餐廳中的各式海鮮
食材新鮮是海鮮烹調(diào)的第一要義。餐廳中對(duì)望潮的料理便是這一理念的充分體現(xiàn)。
望潮
望潮是臺(tái)州特色海鮮，學(xué)名為短蛸，因在退潮時(shí)會(huì)鉆進(jìn)泥里、在海水快要漲到海涂時(shí)又會(huì)率先鉆出等待而得名，其肉質(zhì)脆嫩彈牙。
烹調(diào)望潮
先將酸菜與海鮮高湯煮至沸騰，再將新鮮的望潮浸入湯中快速焯制，便能最大程度地激活鮮味。而餐廳中的另一道清蒸琵琶蝦，同樣遵循著這番簡(jiǎn)單的烹飪?cè)瓌t。
清蒸琵琶蝦
當(dāng)然，對(duì)時(shí)令的把控也極為重要。芒種前后，正值當(dāng)?shù)孛r的產(chǎn)卵期，其肉質(zhì)豐腴飽滿，捕撈淡干后便是鮮味十足的芒種蝦皮。
芒種蝦皮湯
而一旦過(guò)了時(shí)限，產(chǎn)卵后的毛蝦就會(huì)消瘦許多，口感和鮮度也遜色不少。因此芒種蝦皮又被稱為臺(tái)州味精，用它為湯品提鮮，便無(wú)需增添額外調(diào)味。
同樣地，在臺(tái)州當(dāng)?shù)厮赜小叭K四勒”的說(shuō)法，指的是三月的鯧魚、四月的勒魚最為肥美。而以家燒的方式烹煮勒魚，無(wú)疑也就成了新榮記餐廳的時(shí)令烹飪選擇。
家燒勒魚
無(wú)獨(dú)有偶，位于臺(tái)州沙門碼頭的沙門老四海鮮大排檔，同樣廣受當(dāng)?shù)厥晨唾澴u(yù)。充滿臺(tái)州風(fēng)情的"沙蒜炒年糕”與“玉環(huán)盤菜”皆是餐廳中的特色美味。
老四海鮮大排檔中的海鮮食材
將鮮美脆爽的沙蒜與軟糯可口的年糕組合，讓不同口感相互對(duì)比呼應(yīng)。
沙蒜炒年糕
而形似扁蘿卜的盤菜風(fēng)味清甜，常常佐以咸魚這類的海產(chǎn)干貨加以清炒處理。
清炒盤菜
縱覽這些美味佳肴，都是通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)激活食材本味，而透過(guò)臺(tái)州玉環(huán)的本地市集，更能直觀感受它們的原始風(fēng)采。
深入煙火市集，感受臺(tái)州風(fēng)情
在充滿煙火氣息的本地市集中，各式食材也深深吸引了主廚們的注意力，我們來(lái)通過(guò)一組圖片為大家呈現(xiàn)，看看其中是否有你熟悉的食材。
主廚們?cè)趯ひ捠屑械膬?yōu)質(zhì)食材
市集中豐富的海鮮干貨食材
蘆筍、蠶豆等時(shí)令蔬菜
臺(tái)州特色盤菜
鮮活的梭子蟹
透過(guò)這次線下探訪活動(dòng)，主廚們既對(duì)大黃魚這一食材有了深入的了解，也透過(guò)體驗(yàn)當(dāng)?shù)夭蛷d與市集積累了豐富的靈感，讓我們一同期待下一期“主廚尋味”城市系列內(nèi)容！
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