轉(zhuǎn)載自大眾食局
作者 黃晴晴
當(dāng)越來(lái)越多的精致餐飲登上舞臺(tái)，同質(zhì)化勢(shì)必會(huì)出現(xiàn)，之前國(guó)際化食材遍布，來(lái)取自如，近兩年越來(lái)越多的本土化食材被看到，被使用，被重視，也形成了一種良好的循環(huán)系統(tǒng)。
在這一系統(tǒng)下，國(guó)內(nèi)本土食材除了被看見(jiàn)和使用之外，優(yōu)化系統(tǒng)中展現(xiàn)了國(guó)產(chǎn)食材的優(yōu)勢(shì)。而野生兩個(gè)字根據(jù)中國(guó)政策的變化，有了更多限制，于是野生食材養(yǎng)殖成為新趨勢(shì)。
前幾天，恰逢南京云幾的新店云幾·千字文人文茶館開(kāi)業(yè)。立足于六朝古都南京的云幾，一直以來(lái)，均以“重拾江南生活之美”為主張，探索茶餐融合，追求江南本色，追尋南京本味。此次云幾茶宴以“秋聲雅集”為名，有六百年江南風(fēng)韻的昆曲之美，有茶香氤氳的江南茶藝之美，當(dāng)然更有以大黃食為主打食材的江南料理之況味。
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重拾江南生活之美
南京云幾的發(fā)展模式其實(shí)很有意思，往根本上說(shuō)，是用文化藝術(shù)和當(dāng)代休閑商業(yè)產(chǎn)業(yè)相組合。
因此“重拾江南生活之美”在云幾并不是一句空話、一張表皮，而是深入骨髓的云幾DNA，這種基因除了在云幾一個(gè)一個(gè)的人文茶空間中隨處可見(jiàn)，云幾旗下的諸多TEA HOUSE、度假酒店、博物館、度假區(qū)，無(wú)一不在踐行此理。
云幾除卻擁有茶文化空間，還有度假村以及餐飲，而從茶文化空間延展到餐飲中，將其血脈中品味滲透到餐廳的文化內(nèi)里。
每一間包房都有精挑細(xì)選的書(shū)，關(guān)于南京的甚多，根植在金陵沃土的文化基因，將其出品也充滿文人雅士之風(fēng)，比如當(dāng)天晚宴的整套菜單設(shè)計(jì)和昆劇現(xiàn)場(chǎng)演繹。
江蘇省昆劇院第五代新秀演繹《牡丹亭·游園驚夢(mèng)》選段，“裊晴絲吹來(lái)閑庭院，搖漾春如線”，一夢(mèng)六百年。
以“自在”開(kāi)前菜，穿插“臻味”，秋韻湯品和秋聲主菜，秋實(shí)收尾，處處彰顯風(fēng)雅。比如佛跳墻稱之為“佛聞棄禪跳墻來(lái)”，糟骨頭黃魚(yú)喚做“蒸魚(yú)醉骨鑒露白”，如此等等，突然感慨，風(fēng)雅名字比直白有時(shí)候更打動(dòng)人啊，矯情的恰到好處也是美的。
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而一場(chǎng)品鑒晚宴的起伏，穿插其中的便是這條來(lái)自臺(tái)州的黃魚(yú)。
潮汕低溫黃魚(yú)
從潮汕經(jīng)典菜中提取精髓，將中鹿島黃魚(yú)，魚(yú)肉拆骨，腌制后加入三片西班牙火腿片，放入真空袋，在恒溫70℃的水中低溫慢煮，最后佐以潮汕豆醬，魚(yú)皮滑嫩，魚(yú)皮與魚(yú)肉中保留飽滿膠質(zhì)感。
中鹿島黃魚(yú)刺身
這是一條可以刺身級(jí)別的魚(yú)。刺身最考究廚師的是刀功，起肉、切片、上盤(pán)、配料，功夫稍有差池都會(huì)產(chǎn)生口感偏差。
家燒黃魚(yú)佛跳墻
魚(yú)頭佛跳墻是云幾的招牌菜，將鮑魚(yú)、黃玉參、黃魚(yú)膠以蔥燒的方式，出鍋前淋入陳師傅秘制蔥油，趁熱，黃魚(yú)膠的粘糯質(zhì)地與鮑魚(yú)彈糯融匯，下飯一絕。
酒糟骨頭蒸黃魚(yú)
糟骨頭原是浙江寧波一帶獨(dú)有的風(fēng)味，近年江浙滬奉為潮流，做的尤為出彩，將生的豬軟骨剁碎后，加入酒糟及大量食鹽密封發(fā)酵而成，這道菜搭配中鹿島黃魚(yú)，提取二者雙倍鮮美，兼具糟香肉鮮。
以上來(lái)自一條很野的魚(yú)。這條魚(yú)最近很有來(lái)頭，先捋一捋這條魚(yú)的來(lái)歷。
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一條來(lái)自臺(tái)州中鹿島的黃魚(yú)
中鹿島海域位于由群島環(huán)繞形成天然海灣，自古是東海大黃魚(yú)野生種群棲息地以及南北自然洄游的通道，為國(guó)家海洋一類水質(zhì)。
浙江沿岸上升流與臺(tái)灣暖流在中鹿島交匯，帶來(lái)豐富天然餌料，灣內(nèi)三個(gè)天然盆地通過(guò)潮汐形成水體往復(fù)運(yùn)動(dòng)，使得海水溶氧量始終保持在高水準(zhǔn)，為大黃魚(yú)的自然生長(zhǎng)帶來(lái)充足且完整的食物鏈。
水溫在8.1攝氏度-28.8攝氏度之間，是大黃魚(yú)的天然越冬場(chǎng)。海水鹽度保持在28.9‰-34.5‰之間，也是大黃魚(yú)生長(zhǎng)的黃金鹽度，促進(jìn)高品質(zhì)肉質(zhì)的長(zhǎng)成。天然餌料、適宜水溫、完美鹽度三大要素，讓中鹿島成為大黃魚(yú)天然生長(zhǎng)的自在海域。
為了保護(hù)中國(guó)海洋資源的可持續(xù)發(fā)展，從2017看開(kāi)始，休漁期又增加了一個(gè)月，所以作為沒(méi)有休漁期，依然保持大黃魚(yú)穩(wěn)定供應(yīng)的海上牧場(chǎng)，成為餐飲企業(yè)穩(wěn)定貨源的保障。
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大黃魚(yú)的洄游和漁汛
春季中國(guó)沿岸水溫增高，魚(yú)群從越冬場(chǎng)游向沿岸河口附近的淺海區(qū)生殖。東海北部、中部群的越冬海區(qū)江外、舟外越冬場(chǎng)、浙閩近海越冬場(chǎng)、大沙和沙外越冬場(chǎng)。
親魚(yú)于四月中、下旬結(jié)成大群，從深水越冬區(qū)向西洄游進(jìn)入?yún)毋粞?、岱衢洋、大戢洋等產(chǎn)卵場(chǎng)。產(chǎn)卵期為5～6月。親魚(yú)產(chǎn)卵后分散在島嶼與河口一帶海區(qū)索餌肥育。
9月還有較小魚(yú)群到江蘇、浙江近岸產(chǎn)卵，形成秋汛。秋末冬初沿岸水溫下降，大黃魚(yú)返回越冬海區(qū)。閩、粵東群的北部群體主要在閩東漁場(chǎng)產(chǎn)卵，一路于4月下旬至5月中旬進(jìn)入東引漁場(chǎng)產(chǎn)卵。
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野生大黃魚(yú)也分“家族”
歷史上，我國(guó)沿海存在3個(gè)大黃魚(yú)地理族群，它們?cè)谛螒B(tài)、壽命、種群結(jié)構(gòu)和資源數(shù)量上存在明顯差異。
“分布在雷州半島以東的硇洲族大黃魚(yú)壽命最短（雌魚(yú)9齡、雄魚(yú)8齡），種群結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單，數(shù)量最少。分布在浙江和江蘇南部沿海的岱衢族壽命最長(zhǎng)（雌魚(yú)19-30齡、雄魚(yú)15-25齡），種群結(jié)構(gòu)最復(fù)雜，數(shù)量最多。分布在福建、廣東沿海的閩—粵東族則介于兩者之間?！?/p>
岱衢族大黃魚(yú)與閩-粵西族大黃魚(yú)相比較，前者在體色、體型、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味方面占有優(yōu)勢(shì)，在南方越冬的閩-粵西大黃魚(yú)生活的海水溫度偏高，其特定不飽和脂肪酸含量偏少，北方的岱衢族大黃魚(yú)則相對(duì)高一些。
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為什么大家都愛(ài)吃大黃魚(yú)？
到底為什么大黃魚(yú)受到如此多的關(guān)注度呢？除卻物以稀為貴的因素之外，更應(yīng)該是大黃魚(yú)本身的肉質(zhì)鮮嫩，黃魚(yú)洄游之后脂肪豐厚，所有食材無(wú)不以稀缺居高。
尤其漁獲，比如鰣魚(yú)、刀魚(yú)，烹飪方式和飲食習(xí)慣加持了此類食材的供需關(guān)系，比如每年春天一到，刀魚(yú)鰣魚(yú)天價(jià)也有人嘗鮮 ，奇貨可居，但更多還是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)催生的結(jié)果，比如精致餐飲的發(fā)展，將鮮貨尖兒貨保留鮮美且處理得當(dāng)者，餐廳得以在生存法則和叢林中保留且形成圈層意識(shí)，獲得掌聲和效益，最終掐尖兒的食客將其擴(kuò)展為飲食文化。
臺(tái)州寧波溫州的餐廳，如果沒(méi)有一條大黃魚(yú)的介入，恐怕不能成為高規(guī)格筵席，據(jù)說(shuō)溫州地區(qū)尤甚，婚宴現(xiàn)場(chǎng)往往兩條大黃魚(yú)坐鎮(zhèn)，才能鎮(zhèn)得住場(chǎng)子，給足面子。
所以臺(tái)州寧波舟山溫州一帶成為一級(jí)貨源最優(yōu)選擇圈，還未等出省，就被搶購(gòu)一空，剩下第二梯隊(duì)的貨源，誰(shuí)搶到誰(shuí)賺到，這又是一條叢林法則。
于是，催生了更多的黃魚(yú)生態(tài)鏈，也希望這條生態(tài)鏈持續(xù)健康，整個(gè)餐飲行業(yè)也會(huì)做到健康有序。